海底捞营业首日客流少得可怜；“分餐制”引热议；政府官员为餐饮打气……一周大事

文｜曹原

图片来源于网络（侵删）

资讯导读

✔海底捞营业首日，杭州店顾客少得可怜

✔“分餐制”引发业内大讨论，一时热，还是趋势？

✔多地政府官员带头到餐厅“吃喝”，为餐饮打气

✔重庆多家火锅堂食现“口罩大军”排队

✔全国餐饮商户复工率超55%

✔全国新增餐企同比下滑64.9%，湖北仅新增3家

✔美团宣布“外卖返佣金”

✔香港许留山被清算，大陆门店不受影响

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海底捞营业首日，杭州店顾客少得可怜

3月12日，海底捞15城85家门店，开放堂食。北上广地区门店并没有恢复。

有记者走访了杭州多家海底捞门店，发现营业时间从原来的24小时缩短到10小时，即10点营业，22点歇业。

相比于网友们对海底捞复工的热情，堂食恢复的第一天门店显得有些冷清。杭州城西银泰海底捞在中午11点30分时，只接待了6张小桌和1张中桌。

△图片来源：界面新闻

在安全方面，海底捞做的相当到位。所有顾客进店前需出示健康码并测体温、喷洒消毒液、登记姓名和身份证号。

门店只开放40%的区域，实行隔桌就坐，小桌仅坐1-2人，大桌坐2-4人，多人就餐需分桌。

在店内的屏幕上，海底捞打出了《致顾客书》，称暂停后厨参观、游乐园、美甲和擦鞋服务。店内每天4次消毒，分别在上午9点，下午2点，5点和晚上8点。店员还提高了为消费者更换消毒热毛巾的频率。

△图片来源：界面新闻

令人失望的是，豆花、鲜切肉和海鲜等菜品在多家门店显示“估清”状态，店员对此表示这些菜品的供应链、物流仍然受限。

另外，餐见君从海底捞官方公众号上看到，为了让顾客安心把菜品带回家，海底捞各门店已陆续推出“机器人无接触安心提服务”，消费者在海底捞App外卖入口下单后，即可前往门店无接触自提，由机器人负责递送打包好的菜品。

并且，在机器人每次递送前都会对菜品进行消毒处理。目前郑州、昆明、贵阳等城市的部分门店，已上线机器人无接触自提，其他城市也将陆续上线。（来源：界面新闻）

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重庆火锅堂食：排队8小时，有的还拿不到号

昨日，重庆江北区不少火锅店恢复堂食营业，令人意想不到的是，多家火锅店前坐满了拿号等候就餐的“口罩大军”，有的火锅店甚至要排6-8小时才能吃上，有的则已经拿不到号了。

有顾客表示：“必须吃火锅，不然不知道吃什么了。”也有顾客表示：“火锅店都营业了，对疫情也没什么好担心的，做好防护措施就行。”“还是在店里吃火锅更香，云喝酒没意思！”

堂食恢复的第一天，人们的消费欲望已经被燃起，火锅是最受大众欢迎的餐饮品类之一，自然是堂食恢复后人们的首选，即便冒着人员聚集的风险，还是有不少人忍不住去就餐。（来源：星视频）

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分餐制引发热论，到底分不分？

早于2003年非典时期，就有很多餐厅实行分餐制，但随着非典结束又变的悄无声息。这次疫情，分餐制这一旧事被再次提起。

站在餐企的角度，延缓分餐制实行的首要原因就是成本高，在菜品较多的情况下，由厨师来分配制作好的菜品很容易出错，服务员上桌布菜的时间也增加了，甚至在分餐制下，一个包厢需要2-3个服务员才行，人工成本太高。

站在消费者角度，“合餐”的传统由来已久，人们很难短时间内改变，尤其是中国人讲究“热闹”“团圆”，分餐制在很多人眼中是关系疏远的表现。

未来如何推进分餐制？首先要解决的就是分餐后成本升高的问题。

有很多商家认为，以双筷、公筷公勺的形式达到的分餐制成本更低、操作也更简单。

事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化，如果分餐制普及，餐饮文化肯定也会随之演变创新，但始终一脉相承。（来源：新华社）

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多地政府官员带头到餐厅“吃喝”，为餐饮打气

3月9日下午，江苏省委常委、南京市委书记张敬华，来到已恢复营业的南京大排档点了一份鸭血粉丝汤，随即摘掉口罩坐在大厅就餐。

张书记堂食就餐的照片在网上疯传，他也成了“网红书记”，得到了百姓的交口称赞。他说：“要引导广大市民在做好防护的前提下，逐步恢复正常秩序、享受城市美好生活。”此举让当地不少餐饮商家重振信心。

△图片来源：小时餐饮时报

3月10日，福建省副省长郭宁宁，视察了福州餐饮代表品牌——四道菜万达店，鼓励福州餐饮复工复苏，并鼓励餐饮老板全力做好复工防疫工作。

3月11日，山东省省长龚正及有关领导，鼓励山东省龙头餐饮企业舜和酒店，把分餐制好好地宣传出去，把它的影响力做大。

各地政府官员的亲民举动，体现了国家对于餐饮业的重视，以及对餐饮复工的支持，也有利于更多的消费者消除对堂食的恐惧，走出家门就餐。（来源：小时餐饮时报）

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全国新增餐企同比下滑64.9%， 湖北仅新增3家

天眼查专业版数据显示，行业限定为“餐饮业”，状态为在业、存续、迁入、迁出的餐企数量达1,096万家，包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务，以及其他餐饮业等。

时间回溯到2010年，当时全国餐企数量仅88万家。10年间餐企的平均增速超30%，并在2015年达到峰值。

随后两年时间里，不少中小企业因生存困难而退出。截至2019年，退出市场的企业超324万家(包括吊销、注销餐企)。

从注册资本来看，目前市场上九成的餐企注册资本集中在0-100万之间。

△图片来源天眼查专业版

值得一提的是，2020年2月1日-3月12日，全国新增餐饮企业仅53,129家，与去年同期相比下降64.9%。(2019年2月1日-3月12日，全国新增餐饮企业151,352家)。其中湖北仅新增3家。（来源：中国新闻网）

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全国餐饮商户复工率超55%

近日，美团外卖发布疫情期间首份《餐饮外卖复工消费报告》，据报告显示：不完全统计，全国餐饮商户复工率已超过55%。

复工以来（2月17日-3月1日），全国主要城市餐饮外卖交易额和订单量两个主要数据呈现大幅增长态势，三成商家外卖单量超过疫情发生前（1月6日-1月19日），餐饮外卖经济已率先复苏。

令火锅人关注的是，全国有超1.8万家火锅店在美团上线外卖。复工以来火锅外卖订单量大幅增长，复工第二周（2月24日-3月1日）相较第一周（2月17日-2月23日）增长超过50%。（来源：餐有料）

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美团宣布“外卖返佣金”

从3月起，美团外卖启动“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户，尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%~5%的比例返还外卖佣金至商户的美团账户。

同时，对武汉地区所有餐饮外卖商户，美团将在3月持续推行此前的免佣政策，直至封城解除。（来源：餐饮老板内参）

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香港许留山被清算，大陆门店不受影响

据香港媒体报道，连锁甜品品牌许留山，旗下的多家香港分店连续遭业主向香港高等法院上诉，追讨拖欠租金。此外，许留山在过去一年至少有12间香港分店结业。

不过，许留山也回应大陆地区门店并未因此事受到影响，目前许多门店已经陆续恢复堂食和外卖经营业务，并通过微博发文：“喜欢许留山的朋友们，不用怀念，等疫情过去，我们店里见。”（来源：界面新闻）

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人造肉迎来风口

3月12日，国内人造肉公司“星期零STARFIELD”（以下简称星期零）宣布完成数千万元融资，就目前已披露的信息显示，这是国内创新型人造肉公司完成的最高金额融资。

星期零成立于2019年8月，是一家集科研、生产、供应、服务于一体的自有人造肉解决方案企业。其产品上市刚过半年，迭代已超三次。（来源：餐有料）

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第九届成都餐饮供应链博览会调整至8月

3月11日，海名餐饮供应链系列展微信公众号推文，受疫情影响，组委会研究决定，原定于7月2-5日举办的“CSCE海名第九届成都餐饮供应链博览会”调整至2020年8月13-15日，与博华第七届Hotelex成都国际酒店用品，及餐饮博览会，同期在成都世纪城新国际会展中心举办，继续以100000㎡展出。（来源：海名餐饮供应链系列展）

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